ОЧНЫЙ КУРС В МОСКВЕ · МАЙЯ КЛИМИНА
Разработка рецептур: создавайте свои десерты с нуля
От понимания ингредиентов — к собственной формуле, текстуре и вкусу.
Пять дней углублённой теории и практики с шефом Майей Климиной. Вы выбираете десерт и разрабатываете его сами под руководством шефа.
5 дней · до 6 участников · 11:00–17:00 · месяц поддержки
СЛЕДУЮЩИЙ ШАГ В ПРОФЕССИИ
От исполнения рецепта — к решениям автора
Что изменить, если нужна другая плотность крема? Чем заменить ингредиент и как это повлияет на структуру? Как превратить идею во вкусе в рабочую формулу?
На этом курсе отправная точка — ваш замысел и свойства сырья. В программе нет готовых рецептур, которые нужно повторить: вы рассчитываете состав, проверяете его на практике и вместе с шефом разбираете результат.
Так знания об ингредиентах становятся инструментом для самостоятельной разработки.
ВАШ ШЕФ-ПРЕПОДАВАТЕЛЬ
Майя Климина
Шеф-кондитер и основатель школы «СОЛЬ»
Для разработки рецептур важно видеть связь между составом, процессом и результатом. Майя помогает разбирать эту связь за рабочим столом: от выбора ингредиентов до оценки готовой текстуры.
Опыт в кондитерском искусстве — с 2011 года. Работа в Академии шоколада Barry Callebaut, обучение и производственная стажировка в Испании, обучение у шефов Швейцарии, Франции и Бельгии.
Майя разрабатывает учебные программы школы, рецептуры и технологические процессы. Её экспертные материалы публиковались в Bakery News, BONES и «Гастрономъ».
ПРОГРАММА · ТЕКСТУРЫ И ФОРМУЛЫ
Выбирать структуру под замысел десерта
Разбираем принципы построения полуфабрикатов и учимся видеть, какие функции выполняют компоненты в разных видах теста, крема и начинок.
В программе — вкусовые сочетания, сочетания текстур, визуализация и эскиз будущего десерта.
Тесто и бисквиты
Современные европейские бисквиты, масляные и пенные основы, меренги, песочное, заварное и рулетное тесто. Принципы изготовления и вариации.
Желеобразные начинки
Кули, желе, конфи и компоте. Выбор крахмала, желатина и пектина; правила использования и регулировка текстуры.
Кремы и ганаши
Базовая формула крема: вкусовая основа, жировой текстурант и плотность. Заварные кремы на основе яиц и их вариации. Виды и методы приготовления ганашей.
Муссы
Вкусовая основа, аэрированная масса и стабилизаторы. Разновидности компонентов и расчёт стабильности мусса.
РЕЗУЛЬТАТ И ПРОДОЛЖЕНИЕ ОБУЧЕНИЯ
Собственная рецептура и логика дальнейшей работы
На курсе вы проходите путь разработки своего десерта: выбираете замысел, рассчитываете состав и проверяете решения на практике.
Главная опора для следующих разработок — понимание функций ингредиентов, принципов построения текстур и связи между формулой и результатом.
Месяц поддержки шефа
После очных занятий Майя в течение месяца отвечает в учебной группе на вопросы домашней отработки. В группе можно обмениваться фото и видео, получать дополнительные материалы от шефа.
Подтверждение обучения
В базовую стоимость входит номерной сертификат школы «СОЛЬ» с регистрацией.
