"РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР" Теория и интенсивная практика по разработке индивидуальных рецептур.
75 000 pуб.65 000 pуб.
Записаться!
В наличии: 16
шт.
Документ государственного образца о присвоении квалификации "Кондитер-специалист по особенным десертам".
Шеф-кондитер: Майя Климина
Длительность: 5 дней в школе
Даты: 14-18.04.2025 с 11:00 до 17:00 (5 дней)
Место проведение: Кондитерская школа "СОЛЬ"
Уровень сложности: 1-5/5
Большой курс с углубленными теоретической и практической программами.
Группа 6-8 человек.
Полная стоимость курса: 65.000 рублей.
Стоимость бронирования: 17.700 рублей (30%) (это не скидка, при бронировании место резервируется под вас и оставшиеся 70% нужно будет отплатить перед курсом)
Для бронирования места (30% от стоимости) используйте промо-код: 30%
Данный курс перевернёт сознание любого кондитера. Вы опытный кондитер и чем-то удивить вас сложно? Не сомневайтесь, вы точно будете поражены глубиной полученных знаний. Вы начинающий кондитер? Тогда вы получите знания, которые вас сразу перенесут на экспертный уровень, недоступный многим опытным кондитерам.
.
Очень важно, что бы вы понимали, это курс не о коллекционировании чужих рецептов, это курс о том, как создавать свои собственные десерты c нуля! И лучшего курса в этом направлению вы не найдете.
+++
Для обучения в школе создается группа в Вотсап, в ней вы сможете выкладывать фото, видео с курса. Шеф отправляет дополнительную информацию не вошедшую в основной блок курса. И самое главное, в течении месяца после окончания курса Шеф присутствует в группе, отвечает на вопросы вашей «домашней» отработки.
Что будем изучать:
• основные инструменты и оборудование
• Организация рабочего места
• Основные ингредиенты с подробным разбором:
УГЛЕВОДЫ:
• основные кондитерские сахара, их свойства, применение, воздействие на здоровье, возможные замены.
• Сахароза (в разбором всех вариантов, в т ч сиропов и сахара с низкой степенью рафинации), инвертный сахар, инвертный сироп, сироп глюкозы, кукурузный высокофоуктозный сироп, атомизированная глюкоза, декстроза, фруктоза, сиропы агавы, топинамбура, цикория, инулин, полиолы (сорбитол, эритритол, мальтитол, ксилитол) и прочие.
• Углеводы и показатели гликемического индекса и гликемической нагрузки, расчет, методы изменения показателей.
• Мука глютенсодержащая и безглютеновая, варианты замены и использования.
ЖИРЫ:
• виды кондитерских жиров животного и растительного происхождения. Их свойства, варианты замены. Создание веганских твердых масел.
• определение эмульсии, роль в кондитерском деле, эмульгаторы.
Протеины (белки) и их функции в приготовлении десертов
• Альбумин
• Растительные белки (соевый, аквафаба, картофельный)
• желатин
• Казеин
• Глютен
Загустители и стабилизаторы, синергия и создание новых текстур
• желатин
• Камеди
• Пектины
• Агар-агар
• Каррагинаны
• крахмалы
Правила и рекомендации по созданию десертов:
• основные рекомендации по вкусовым сочетаниям
• Основные рекомендации по выбору и сочетанию различных текстур
• визуализация, эскиз десерта
Основные виды полуфабрикатов из теста и их вариации :
• современные европейские бисквиты (дакуаз, муале, мадлен, женуаз, пан де жен, Джоконда)
• Классические масляные/кексовые бисквиты (правила изготовления, вариации)
• классические пенные/шифоновые бисквиты (правила изготовления, вариации)
• Меренги и их виды
• Песочное тесто и его виды (сюкр, бризе, фонсе, сабле)
• Заварное тесто и изделия из него (профитроли, гужеры, шу, кольца, крокамбуш, карпатка, рилижьес, эклеры)
• Рулетное тесто и его вариации
Желеобразные текстуры/начинки и их вариации:
• кули, крахмал, его виды, правила использования
• Желе, желатин, его виды, правила использования
• Конфи, пектин, его виды, правила использования
• Компот, вариации
Кремообразные текстуры и варианты использования:
• базовая формула любого крема (вкусовая основа, жировой текстурант, регулировка плотности крема)
• Заварные кремы на основе яиц и их вариации (англез, патисьер, баваруаз, креме, муслин, шибуст, дипломат, крем-брюле, франжипан)
• Ганаши, виды ганашей, методы приготовления. .
Воздушные текстуры, муссы:
• вкусовая основа и вариации
• Аэрированная масса и разновидности
• Стабилизаторы
• Расчет стабильности мусса
- Нутриенты
- Углеводы и показатели ГИ/ГН
- Гликемический индекс
- Расчёт ГИ
- Жиры
- Протеины (белки) и их функции в приготовлении десертов
- Альбумин
- Растительные белки
- Желатин
- Гидроколлоиды
- Ксантановая камедь и ее функции
- Камедь рожкового дерева
- Пектины
- Агар-агар
- Каррагинаны
- Реакция Майяра (А.Бондарев)
- Нутриенты
- Функции яиц и варианты для их замены
- Мука для безглютеновой выпечки
- Роль эмульсий в кондитерском искусстве
Каждый студент будет разрабатывать свои собственные рецептуры и готовить свои уникальные десерт. Такого ни кто не делает, ведь, это могут единицы.
Шеф-кондитер: Майя Климина
Длительность: 5 дней в школе
Даты: 14-18.04.2025 с 11:00 до 17:00 (5 дней)
Место проведение: Кондитерская школа "СОЛЬ"
Уровень сложности: 1-5/5
Большой курс с углубленными теоретической и практической программами.
Группа 6-8 человек.
Полная стоимость курса: 65.000 рублей.
Стоимость бронирования: 17.700 рублей (30%) (это не скидка, при бронировании место резервируется под вас и оставшиеся 70% нужно будет отплатить перед курсом)
Для бронирования места (30% от стоимости) используйте промо-код: 30%
Данный курс перевернёт сознание любого кондитера. Вы опытный кондитер и чем-то удивить вас сложно? Не сомневайтесь, вы точно будете поражены глубиной полученных знаний. Вы начинающий кондитер? Тогда вы получите знания, которые вас сразу перенесут на экспертный уровень, недоступный многим опытным кондитерам.
.
Очень важно, что бы вы понимали, это курс не о коллекционировании чужих рецептов, это курс о том, как создавать свои собственные десерты c нуля! И лучшего курса в этом направлению вы не найдете.
+++
Для обучения в школе создается группа в Вотсап, в ней вы сможете выкладывать фото, видео с курса. Шеф отправляет дополнительную информацию не вошедшую в основной блок курса. И самое главное, в течении месяца после окончания курса Шеф присутствует в группе, отвечает на вопросы вашей «домашней» отработки.
Что будем изучать:
• основные инструменты и оборудование
• Организация рабочего места
• Основные ингредиенты с подробным разбором:
УГЛЕВОДЫ:
• основные кондитерские сахара, их свойства, применение, воздействие на здоровье, возможные замены.
• Сахароза (в разбором всех вариантов, в т ч сиропов и сахара с низкой степенью рафинации), инвертный сахар, инвертный сироп, сироп глюкозы, кукурузный высокофоуктозный сироп, атомизированная глюкоза, декстроза, фруктоза, сиропы агавы, топинамбура, цикория, инулин, полиолы (сорбитол, эритритол, мальтитол, ксилитол) и прочие.
• Углеводы и показатели гликемического индекса и гликемической нагрузки, расчет, методы изменения показателей.
• Мука глютенсодержащая и безглютеновая, варианты замены и использования.
ЖИРЫ:
• виды кондитерских жиров животного и растительного происхождения. Их свойства, варианты замены. Создание веганских твердых масел.
• определение эмульсии, роль в кондитерском деле, эмульгаторы.
Протеины (белки) и их функции в приготовлении десертов
• Альбумин
• Растительные белки (соевый, аквафаба, картофельный)
• желатин
• Казеин
• Глютен
Загустители и стабилизаторы, синергия и создание новых текстур
• желатин
• Камеди
• Пектины
• Агар-агар
• Каррагинаны
• крахмалы
Правила и рекомендации по созданию десертов:
• основные рекомендации по вкусовым сочетаниям
• Основные рекомендации по выбору и сочетанию различных текстур
• визуализация, эскиз десерта
Основные виды полуфабрикатов из теста и их вариации :
• современные европейские бисквиты (дакуаз, муале, мадлен, женуаз, пан де жен, Джоконда)
• Классические масляные/кексовые бисквиты (правила изготовления, вариации)
• классические пенные/шифоновые бисквиты (правила изготовления, вариации)
• Меренги и их виды
• Песочное тесто и его виды (сюкр, бризе, фонсе, сабле)
• Заварное тесто и изделия из него (профитроли, гужеры, шу, кольца, крокамбуш, карпатка, рилижьес, эклеры)
• Рулетное тесто и его вариации
Желеобразные текстуры/начинки и их вариации:
• кули, крахмал, его виды, правила использования
• Желе, желатин, его виды, правила использования
• Конфи, пектин, его виды, правила использования
• Компот, вариации
Кремообразные текстуры и варианты использования:
• базовая формула любого крема (вкусовая основа, жировой текстурант, регулировка плотности крема)
• Заварные кремы на основе яиц и их вариации (англез, патисьер, баваруаз, креме, муслин, шибуст, дипломат, крем-брюле, франжипан)
• Ганаши, виды ганашей, методы приготовления. .
Воздушные текстуры, муссы:
• вкусовая основа и вариации
• Аэрированная масса и разновидности
• Стабилизаторы
• Расчет стабильности мусса
- Нутриенты
- Углеводы и показатели ГИ/ГН
- Гликемический индекс
- Расчёт ГИ
- Жиры
- Протеины (белки) и их функции в приготовлении десертов
- Альбумин
- Растительные белки
- Желатин
- Гидроколлоиды
- Ксантановая камедь и ее функции
- Камедь рожкового дерева
- Пектины
- Агар-агар
- Каррагинаны
- Реакция Майяра (А.Бондарев)
- Нутриенты
- Функции яиц и варианты для их замены
- Мука для безглютеновой выпечки
- Роль эмульсий в кондитерском искусстве
Каждый студент будет разрабатывать свои собственные рецептуры и готовить свои уникальные десерт. Такого ни кто не делает, ведь, это могут единицы.
