Перестаньте зависеть только от пошаговых рецептов. Разберитесь в технологиях — от бисквитов и кремов до муссов, шоколада и ярусных тортов. Два очных модуля с шефом Майей Климиной.
Европейские и американские десерты. Выберите один модуль или пройдите полный курс.
10 дней
Каждый модуль — 5 учебных дней. Полное обучение — 10 дней теории и практики.
6 студентов
Максимум 6 участников: работа в парах и индивидуально, под руководством шефа. Практика.
6-7 часов в день
Ежедневно: 1–2 часа теории и 4–5 часов практической работы. Вы работает шеф руководит.
Два отдельных направления курса «Лаборатория шефов»
Модуль
Современное европейское
кондитерское направление
Меренги, зефир и базовые кремы; песочное тесто, тарты и тарталетки. Темперирование шоколада и базовый декор. Современные бисквиты, муссы, начинки и глазури.
Как проходит обучение на курсе «Лаборатория шефов»
Для тех, кто делает первые шаги и хочет получить систему знаний, и для практикующих кондитеров, которым важно разобраться в технологиях глубже. На занятиях вы связываете состав, процесс и результат: почему работает рецептура, как выбирать технику и на каком этапе возникает ошибка. Каждый модуль длится пять учебных дней; можно пройти одно направление или оба.
Теория и практика с шефом-кондитером Майей Климиной
Майя Климина — шеф-кондитер и основатель школы «СОЛЬ».
Каждый день — 1–2 часа теории и 4–5 часов практической отработки под её чутким руководством.
Вы разбираете технологию и сразу применяете её на практике, в небольшой группе есть время на вопросы, разбор ошибок и обратную связь.
Техкарты с рецептурами и видеоматериалы по выбранному направлению остаются опорой для самостоятельной практики.
После очных занятий обучение продолжается дома: в течение месяца Майя отвечает в закрытой группе на вопросы по вашей отработке.
В конце каждого модуля — теоретический экзамен и ваша зачетная работа. Сертификат выдаётся после прохождения зачетного тестирования и практической работы.
Программа курса «Лаборатория шефов»
Модуль Современное европейское кондитерское направление
День 1. Меренги и кондитерские кремы
Разберёте виды меренг и роль сахаров. Приготовите фруктовые и ягодные меренги, зефир, дакуаз и «Павлову». Освоите базовые кремы: классический и фруктовый англез, патисьер, муслин, шибуст и дипломат. Научитесь выбирать основу под задачу и понимать, как она влияет на текстуру десерта.
День 2. Песочное тесто, тарты и начинки
Освоите виды и способы замешивания песочного теста, формулы расчёта, линцерское тесто и тесто для кишей. Приготовите тарты и тарталетки, глазурь-лак, франжипан и кремы для наполнения. Разберёте начинки на пектине, желатине и крахмале — чтобы управлять плотностью и стабильностью десерта.
День 3. Шоколад, ганаши и декор
Разберёте виды и хранение шоколада. Отработаете темперирование классическим способом, методом одной миски и с Mycryo. Научитесь окрашивать шоколад, готовить ганаши и эмульсии. Выполните базовый декор: лепестки, ободки, перья, спирали и окрашенные элементы.
Дни 4–5. Муссовые торты и пирожные
Разберёте композицию десерта, вкусовые сочетания, пропорции слоёв и современные бисквиты. Приготовите кули, конфи, компоте, кремё, ганаши, намелаки и взбитые ганаши. Освоите основные муссы и расчёт рецептур; зеркальную, шоколадную, фруктовую глазурь, гурмэ и велюр. Обсудите хранение и правильную дегустацию.
Что останется с вами после модуля
Система базовых технологий европейских десертов, техкарты с рецептурами и видеокурс «Европейское направление» для самостоятельного изучения. После обучения — месяц ответов шефа в общей группе на вопросы по домашней отработке. В конце модуля — теория и практический экзамен; сертификат выдаётся после успешной сдачи.
Модуль Американское кондитерское направление
День 1. Бисквиты: от состава до выпечки
Разберёте роль ингредиентов и сахаров, формулы масляных, классических и пенных бисквитов. Изучите масляный, шифоновый и ангельский бисквиты, температуры выпечки и типичные ошибки: горб, опадание, привкус яиц. Отработаете созревание, нарезку, замораживание и дефростацию.
День 2. Кремы, начинки и карамели
Научитесь подбирать кремы для наполнения и выравнивания, рассчитывать рецептуры и соблюдать сроки хранения. В программе — англез, заварной крем, муслин, дипломат, шарлотт, пломбир, крем-чиз и ганаш. Начинки на пектине, желатине и крахмале; солёная, шоколадная и фруктовая карамель, ореховая меренга, чизкейк «Хлопок» и шифоновые бисквиты.
День 3. Сборка и устойчивость бисквитного торта
Разберёте выбор бисквитов и начинок для бисквитных тортов. Отработаете сборку, выравнивание. Изучите варианты работы с ярусными бисквитными тортами, правила перевозки — чтобы учитывать устойчивость торта уже на этапе проектирования.
Дни 4–5. Современный декор
Освоите покрытия кремом, глазурью и велюром, аккуратные потёки Drip cakes. Отработаете темперирование шоколада и элементы декора: шары, твисты и лепестки. Выполните изомальтовые твисты, волны и фигурки на шпажках. Научитесь подбирать декор под композицию торта.
Что останется с вами после модуля
Понимание работы бисквитов, кремов и начинок, принципов сборки и укрепления тортов. Техкарты и видеокурс «Американское направление» помогут повторить материал дома. В течение месяца после курса шеф отвечает на вопросы в общей группе. После успешной сдачи теоретического и практического экзамена — сертификат школы.
Больше уверенности в каждом этапе работы
От понимания состава — к практической отработке технологий и самостоятельной практике.
01 / ПОНИМАТЬ — выбирать основу под задачу
Ценность курса — в связях между знаниями. Вы изучаете состав, видите работу технологии и сразу проверяете её на практике рядом с шефом. Разбираетесь в роли ингредиентов, видах теста, кремов и начинок; учитесь понимать, откуда берётся нужная текстура и почему результат может отличаться от ожидаемого.
02 / ПРИМЕНЯТЬ — работать с системой технологий
Соединять бисквиты, муссы, кремовые и фруктовые слои. Выбирать способы сборки, покрытия и декора под конкретный десерт по программе выбранного направления.
03 / ЗАКРЕПЛЯТЬ — продолжать практику после школы
Возвращаться к техкартам и видео, отрабатывать дома и задавать шефу вопросы в общей группе в течение месяца после курса.
Сертификаты об окончании курса
Сертификат школы
Каждый студент получает сертификат с электронным номером регистрации. Который всегда можно проверить или восстановить.
Документы государственного образца
Если ваш вариант обучения с документами гос. образца. Дополнительно вы получите Удостоверение о присвоении квалификации.
Отзывы участников
Реальные отзывы наших студентов прошедших курсов
Стоимость и бронирование
ПОЛНЫЙ КУРС — ДВА НАПРАВЛЕНИЯ
84 000 ₽
Европейский + американский модуль
45 000 ₽
Отдельно каждый модуль
ЧТО ВХОДИТ
10 очных учебных дней в Москве. Теория и практика под руководством шефа Майи Климиной. Группа до 6 человек. Техкарты и видеоматериалы по направлениям. Месяц поддержки шефа в общей WhatsApp-группе. Можно пройти один модуль: его стоимость и условия смотрите на странице записи.
В корзине введите промокод "30%" и нажмите «Применить». Код задаёт частичную оплату: 25 200 ₽ резервируют место на полном курсе. Оставшиеся 58 800 ₽ необходимо внести перед курсом. Это не скидка.
Частые вопросы
Можно ли прийти без опыта?
Курс подходит тем, кто начинает с нуля, и практикующим кондитерам, которые хотят систематизировать знания. Технологии сначала разбирают в теории, затем отрабатывают вместе с шефом.
Обязательно ли проходить оба модуля?
Нет. Европейский и американский модули самостоятельные, по пять учебных дней каждый. Можно выбрать одно направление или пройти оба за десять дней. На два модуля полный курс "Лаборатория шефов" действует дополнительная скидка.
Что входит в обучение?
Очные занятия с шефом Майей Климиной, теория и практическая отработка, техкарты и видеоматериалы по выбранному направлению. После курса — месяц поддержки от шефа в закрытой группе MAX.
Какой документ я получу?
После прохождения курса все участники получают номерной сертификат школы. Если ваш вариант оплаты с документами гос. образца, дополнительно вы получите Удостоверение о присвоении квалификации кондитера.
Как забронировать место?
За оба направления полная стоимость — 84 000 ₽. В корзине введите промокод "30%" и нажмите «Применить»: бронь составит 25 200 ₽. Остаток 58 800 ₽ внесите перед курсом. Это частичная оплата, не скидка. Так же, вы можете проходить курс отдельными модулями сначала оплатить один модуль, а через некоторое время прийти на следующий модуль.
Где проходят занятия?
Очно в кондитерской школе «СОЛЬ» в Москве. По адресу: Москва, Варшавское шоссе 75/1 Кондитерская школа "СОЛЬ". Условия участия и информацию о записи смотрите на странице курса в магазине.
Выберите направление, в котором хотите расти
Европейские десерты, бисквитные и ярусные торты — или оба направления в одном курсе. Посмотрите условия участия и выберите свой формат обучения.
