Для начинающих и профессинальных кондитеров! Большое комплексное обучение "ЛАБОРАТОРИЯ ШЕФОВ"!

Документ государственного образца о присвоении квалификации "Кондитер. Американское направление" и "Кондитер. Современное европейское направление"

Для кондитеров, можно с 0

Группа 6 студентов.

«Лаборатория Шефов» - курс, включающий в себя комплексную программу развития профессиональных навыков, состоящий не только из теоретических знаний и практической работы по всем современным кондитерским изделиям, а так же из навыков работы с инвентарем и профессиональной работы на производственной кухне. 

Курс разделён на тематические модули и каждый модуль можно изучать отдельно или пройти полное комплексное обучение. После каждого модуля вас ожидает теоретический и прикладной экзамен. Придется потрудиться и после успешной сдачи экзамена вы получите электронный сертификат. 

Модули можно проходить по очереди или совместно. Купить 1 модуль, а через 3 месяца купить 2 модуль или можете со скидкой сразу пройти два модуля. 

Даты курса: 10-21.04.2023 

Модуль "Европейский" даты 10-14.04.2023

Модуль "Американский" даты 17-21.04.2023

С 11:00 до 17:00 ежедневно с понедельника по пятницу

Курс ведёт: 
Шеф-кондитер Майя Климина

Цена:
Стоимость полного курса (Модуль 1 и Модуль 2) 90.000 82.000 рублей

Для бронирования курса, пожалуйста, активируйте
промо-код: 30% 
(код активируется в "корзине" товара)
(это не скидка, при бронировании место резервируется под вас и оставшиеся 70% нужно будет отплатить перед курсом)

Расписание и подробная информация на страницах модулей:
(ссылки на модули активны, нажмите и перейдите к описанию)

***Модули можно проходить по отдельности или полным курсом.

Модуль "Американское кондитерское направление"

Модуль "Современное европейское направление"

Программа по модулям:

Модуль "Современное европейское направление в кондитерском искусстве"

Программа (современные европейские десерты):

- Каждое занятие 6-7 часов
- 1-2 час теория (выдаются техкарты с рецептурами по текущей теме, каждый студент ведёт конспекты), 4-5 часов практическая отработка под руководством шефа.
- Группы максимум 6 человек, работа в парах и индивидуально.
- Основные ингредиенты
- Правила организации рабочего места
- Теория

- С понедельника по пятницу
 
- Дневная группа с 11:00-18:00

Расписание и программа:


>>> 1 день
✔Меренги и их виды
✔различные виды сахаров при приготовлении меренги
✔восстановленные фруктовые/ягодные меренги
✔зефир
✔дакуаз (формула расчёта)
✔Павлова
✔базовые кондитерские кремы
✔классический англез
✔фруктовый англез
✔классический патисьер
✔фруктовый патисьер
✔муслин
✔шибуст
✔дипломат

>>> 2 день
✔песочное тесто и его виды
✔различные способы замешивания песочного теста, формулы расчёта
✔линцернское песочное тесто
✔тесто для кишей
✔тарты и тарталетки
✔глазурь -лак для песочного теста
✔крем-франжипан, кремы для наполнения
✔начинки на основе пектина, желатина, крахмала.

>>> 3 день
Теория/практика
✔шоколад, его виды, хранение.
✔темперирование шоколада
✔классический способ
✔способ "одной миски"
✔с маслом микрио
✔"морозилка"
✔красители и окрашивание для шоколада, теория колорирования
✔корпусные конфеты :
✔правила работы с формами
✔температурные режимы и их влияние на итоговый результат
✔техника окрашивания "трафарет"
✔градиент
✔золотые брызги
✔мрамор
✔приготовление ганашей
✔эмульсии
✔базовый декор:
✔Лепестки
✔ободки для тортов
✔перья
✔спирали
✔окрашивание вырубного декора

>>> 4-5 день
✔теория муссовый десертов
✔правила хранения и дегустации
✔пропорции наполнителей для тортов
✔правила вкусовых сочетаний и композиций
✔основные виды современных бисквитов
✔начинки на основе желатина, пектина, крахмала (кули, конфи, компот) и правила работы с ними
✔начинки на кремовой основе (креме, ганаши, намелаки, взбитые ганаши) и правила работы с ними
✔основные виды муссов, формула расчётов.
✔зеркальная глазурь
✔шоколадная глазурь
✔фруктовая глазурь
✔глазурь гурмэ
✔велюр

Модуль "Американское направление в кондитерском искусстве"

Программа (бисквитные торты, капкейки, свадебные торты ):

- Каждое занятие 6-7 часов 
- 1-2 часа теория (выдаются техкарты с рецептурами по текущей теме, каждый студент ведёт конспекты), 4-5 часов практическая отработка под руководством шефа.
- Группы максимум 8 человек, работа в парах и индивидуально.
- Основные ингредиенты
- Правила организации рабочего места
- Теория

- с понедельника по пятницу  (5 дней)

- дневная группа с 11:00-18:00

Программа:


>>>1 день
✔ингредиенты и их роль в приготовлении бисквитного теста
✔правила и температуры выпечки различных видов бисквитов
✔Основы и теория приготовления бисквитного теста (масляный, шифоновый, ангельский
✔формулы составления бисквитов (масляные, классические, пенные)
✔основные ошибки при приготовлении бисквитов (горб при выпечке, опадание бисквита после выпечки, привкус яиц)
✔хранение, роль различных видов сахаров для улучшения текстуры/вкуса/увеличения срока хранения (созревание, нарезка, замораживание, дефростация)

>>>2 день
Основные базовые кондитерские кремы и начинки
✔кремы для наполнения и выравнивания
✔разница между кремами для наполнения и выравнивания
✔формулы расчёта для приготовления разных видов крема (англез, заварной, муслин, дипломат, шарлотт, пломбир, крем-чиз, ганаш
✔правила и сроки хранения разных видов кремов
✔начинки для тортов на основе пектина, желатина, крахмала и правила работы с ними
✔начинки для тортов на основе карамели (классическая солёная карамель, шоколадная карамель, яблочная карамель, малиновая карамель, экзотическая карамель манго-маракуйя)
✔меренги для начинки (попкорн из фруктовой меренги, ореховые коржи из меренги)
✔чизкейки (хлопок) и шифоновые бисквиты


>>>3 день
Сборка, выравнивание и укрепление ярусных тортов
✔выбор бисквитов/начинок в нижний/средний/верхний ярус торта
✔выравнивание тортов
✔скрытый ярус в тортах
✔укрепление ярусного торта
✔правила и рекомендации по перевозке ярусных тортов

>>> 4-5 день
Теория/практика декор для современных бисквитных тортов:
✔крем, глазурь, велюр для покрытия
✔Drip cakes - красивые потеки на торте
✔Шоколад, темперирование
✔шоколадные шары
✔шоколадные твисты
✔шоколадные банты и лепестки
✔Изомальтовые сферы
✔изомальтовые твисты и волны
✔изомальтовые фигурки на шпажках

​Ждем вас на курсе!