Любите макарошки?)) Мы любим 😉 Давайте приготовим макарон с кофейным ганашем?☕☕☕ Вопрос всего-то пары часов (чтобы ганаш успел хотя бы сделать вид, что созрел 😂)
И так! Макароны и ганаш от Шефа!
???Для макаронажа:
150 гр сахара.
40 гр воды.
65 гр белка.
Из сахара и воды варим сироп. Когда сироп достигнет температуры 106С начинаем взбивать белок (ручной миксер - максимальная скорость, планетарный - 6 из 10)
Когда сироп достигнет 118С уверенной струёй, помогая себе силиконовой лопаткой, вливаем сироп в белки. Продолжаем взбивать, пока меренга не остынет до 37-40С ???Пока меренга взбивается, готовим вторую часть макаронажа:
150 гр миндальной муки.
150 гр сахарной пудры.
50 гр белка.
Муку и пудру просеять, смешать с белком до состояния пасты. В три приёма добавить меренгу. Смешивать аккуратно, не вбивая пузыри воздуха в массу. К моменту окончания замеса макаронаж должен блестеть и стекать со спатулы лентой.
Сразу же перекладываем массу в мешок и отсаживаем макарон на силиконовый коврик или пергамент, можно отстучать слегка, если остались хвостики (при хорошо вымешанном макаронаже хвосты расправятся сами)
Выпекаем при температуре 135-140С с конвекцией около 16-18 минут (если открыть духовку и аккуратно потрогать макарон, шляпка не должна двигаться над юбочкой)
Коврик с макарон перетащить с противня на столешницу и дать полностью остыть, затем снять половинки готовые макарон. ☕☕☕Кофейный ганаш (готовить заранее, хотя бы за 1,5-2 часа)☕☕☕
110 гр белого шоколада 29-34%.
100 гр сливок 33-35%
2-4 гр растворимого кофе (по вкусу, или можно заранее настоять сливки на кофейных зёрнах)
Сливки с кофе нагреть почти до кипения, вылить на шоколад, дать постоять одну-две минуты, смешать венчиком от середины, накрыть плёнкой в контакт и убрать в морозилку на 1,5-2 часа или в холодильник на 8-12 часов.
Перед использованием аккуратно взбить ганаш до состояния крема.
Склеить половинки макарон.
Убрать пирожные в холодильник на 12-18 часов, дать им "подышать" при комнатной температуре 40-60 минут перед подачей.