"РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР" Теория и интенсивная практика по разработке индивидуальных рецептур.
от 65 000 pуб.
Записаться!
В наличии: 32
шт.
Большой курс с углубленными теоретической и практической программами.
Шеф-кондитер: Майя Климина
Длительность: 5 дней в школе
Даты: 17-21.11.2025 с 11:00 до 17:00 (5 дней)
Даты: 26-30.01.2026 с 11:00 до 17:00 (5 дней)
Место проведение: Кондитерская школа "СОЛЬ"
Уровень сложности: 1-5/5
Группа 6-8 человек.
Стоимость курса: 65.000 рублей.
Документ об окончании курса:
Вариант 1. Номерной сертификат школы с регистрацией.
Вариант 2. + 5.000 руб. (ТОЛЬКО С 16 ЛЕТ.) Документ государственного образца о присвоении квалификации "Кондитер-специалист по особенным десертам".
Для бронирования места и оплаты части курса (30% от стоимости) используйте промо-код: 30%
Единственный в Мире курс с таким подходом, мы не работаем с «кондитерским конструктором» мы учим разработке с нуля. Анализ ингредиентов, физико-химические свойства, взаимодействия, формулы и настоящая разработка десерта с 0. На курсе нет ни одной готовой рецептуры, ни бисквита, ни начинки ни крема. Каждый студент получает грандиозные знания и отрабатывает практику разрабатывая свой собственный десерт с «крупинки сахара» до полноценного, просчитанного, сбалансированного десерта. При чем вид десерта каждый студент выбирает сам! Можно, мороженное, можно моти, можно муссы или бисквиты, все ограничено только «ничем!». Вы создаёте свой собственный мир.
Данный курс перевернёт сознание любого кондитера. Вы опытный кондитер и чем-то удивить вас сложно? Не сомневайтесь, вы точно будете поражены глубиной полученных знаний. Вы начинающий кондитер? Тогда вы получите знания, которые вас сразу перенесут на экспертный уровень, недоступный многим опытным кондитерам.
.
Очень важно, что бы вы понимали, это курс не о коллекционировании чужих рецептов, это курс о том, как создавать свои собственные десерты c нуля! И лучшего курса в этом направлению вы не найдете.
+++
Для обучения в школе создается группа в Вотсап, в ней вы сможете выкладывать фото, видео с курса. Шеф отправляет дополнительную информацию не вошедшую в основной блок курса. И самое главное, в течении месяца после окончания курса Шеф присутствует в группе, отвечает на вопросы вашей «домашней» отработки.
Что будем изучать:
• основные инструменты и оборудование
• Организация рабочего места
• Основные ингредиенты с подробным разбором:
УГЛЕВОДЫ:
• основные кондитерские сахара, их свойства, применение, воздействие на здоровье, возможные замены.
• Сахароза (в разбором всех вариантов, в т ч сиропов и сахара с низкой степенью рафинации), инвертный сахар, инвертный сироп, сироп глюкозы, кукурузный высокофоуктозный сироп, атомизированная глюкоза, декстроза, фруктоза, сиропы агавы, топинамбура, цикория, инулин, полиолы (сорбитол, эритритол, мальтитол, ксилитол) и прочие.
• Углеводы и показатели гликемического индекса и гликемической нагрузки, расчет, методы изменения показателей.
• Мука глютенсодержащая и безглютеновая, варианты замены и использования.
ЖИРЫ:
• виды кондитерских жиров животного и растительного происхождения. Их свойства, варианты замены. Создание веганских твердых масел.
• определение эмульсии, роль в кондитерском деле, эмульгаторы.
Протеины (белки) и их функции в приготовлении десертов
• Альбумин
• Растительные белки (соевый, аквафаба, картофельный)
• желатин
• Казеин
• Глютен
Загустители и стабилизаторы, синергия и создание новых текстур
• желатин
• Камеди
• Пектины
• Агар-агар
• Каррагинаны
• крахмалы
Правила и рекомендации по созданию десертов:
• основные рекомендации по вкусовым сочетаниям
• Основные рекомендации по выбору и сочетанию различных текстур
• визуализация, эскиз десерта
Основные виды полуфабрикатов из теста и их вариации :
• современные европейские бисквиты (дакуаз, муале, мадлен, женуаз, пан де жен, Джоконда)
• Классические масляные/кексовые бисквиты (правила изготовления, вариации)
• классические пенные/шифоновые бисквиты (правила изготовления, вариации)
• Меренги и их виды
• Песочное тесто и его виды (сюкр, бризе, фонсе, сабле)
• Заварное тесто и изделия из него (профитроли, гужеры, шу, кольца, крокамбуш, карпатка, рилижьес, эклеры)
• Рулетное тесто и его вариации
Желеобразные текстуры/начинки и их вариации:
• кули, крахмал, его виды, правила использования
• Желе, желатин, его виды, правила использования
• Конфи, пектин, его виды, правила использования
• Компот, вариации
Кремообразные текстуры и варианты использования:
• базовая формула любого крема (вкусовая основа, жировой текстурант, регулировка плотности крема)
• Заварные кремы на основе яиц и их вариации (англез, патисьер, баваруаз, креме, муслин, шибуст, дипломат, крем-брюле, франжипан)
• Ганаши, виды ганашей, методы приготовления. .
Воздушные текстуры, муссы:
• вкусовая основа и вариации
• Аэрированная масса и разновидности
• Стабилизаторы
• Расчет стабильности мусса
- Нутриенты
- Углеводы и показатели ГИ/ГН
- Гликемический индекс
- Расчёт ГИ
- Жиры
- Протеины (белки) и их функции в приготовлении десертов
- Альбумин
- Растительные белки
- Желатин
- Гидроколлоиды
- Ксантановая камедь и ее функции
- Камедь рожкового дерева
- Пектины
- Агар-агар
- Каррагинаны
- Реакция Майяра (А.Бондарев)
- Нутриенты
- Функции яиц и варианты для их замены
- Мука для безглютеновой выпечки
- Роль эмульсий в кондитерском искусстве
Каждый студент будет разрабатывать свои собственные рецептуры и готовить свои уникальные десерты. Это уникальный курс -такого никто не делает, ведь, это могут единицы.
Шеф-кондитер: Майя Климина
Длительность: 5 дней в школе
Даты: 17-21.11.2025 с 11:00 до 17:00 (5 дней)
Даты: 26-30.01.2026 с 11:00 до 17:00 (5 дней)
Место проведение: Кондитерская школа "СОЛЬ"
Уровень сложности: 1-5/5
Группа 6-8 человек.
Стоимость курса: 65.000 рублей.
Документ об окончании курса:
Вариант 1. Номерной сертификат школы с регистрацией.
Вариант 2. + 5.000 руб. (ТОЛЬКО С 16 ЛЕТ.) Документ государственного образца о присвоении квалификации "Кондитер-специалист по особенным десертам".
Для бронирования места и оплаты части курса (30% от стоимости) используйте промо-код: 30%
Единственный в Мире курс с таким подходом, мы не работаем с «кондитерским конструктором» мы учим разработке с нуля. Анализ ингредиентов, физико-химические свойства, взаимодействия, формулы и настоящая разработка десерта с 0. На курсе нет ни одной готовой рецептуры, ни бисквита, ни начинки ни крема. Каждый студент получает грандиозные знания и отрабатывает практику разрабатывая свой собственный десерт с «крупинки сахара» до полноценного, просчитанного, сбалансированного десерта. При чем вид десерта каждый студент выбирает сам! Можно, мороженное, можно моти, можно муссы или бисквиты, все ограничено только «ничем!». Вы создаёте свой собственный мир.
Данный курс перевернёт сознание любого кондитера. Вы опытный кондитер и чем-то удивить вас сложно? Не сомневайтесь, вы точно будете поражены глубиной полученных знаний. Вы начинающий кондитер? Тогда вы получите знания, которые вас сразу перенесут на экспертный уровень, недоступный многим опытным кондитерам.
.
Очень важно, что бы вы понимали, это курс не о коллекционировании чужих рецептов, это курс о том, как создавать свои собственные десерты c нуля! И лучшего курса в этом направлению вы не найдете.
+++
Для обучения в школе создается группа в Вотсап, в ней вы сможете выкладывать фото, видео с курса. Шеф отправляет дополнительную информацию не вошедшую в основной блок курса. И самое главное, в течении месяца после окончания курса Шеф присутствует в группе, отвечает на вопросы вашей «домашней» отработки.
Что будем изучать:
• основные инструменты и оборудование
• Организация рабочего места
• Основные ингредиенты с подробным разбором:
УГЛЕВОДЫ:
• основные кондитерские сахара, их свойства, применение, воздействие на здоровье, возможные замены.
• Сахароза (в разбором всех вариантов, в т ч сиропов и сахара с низкой степенью рафинации), инвертный сахар, инвертный сироп, сироп глюкозы, кукурузный высокофоуктозный сироп, атомизированная глюкоза, декстроза, фруктоза, сиропы агавы, топинамбура, цикория, инулин, полиолы (сорбитол, эритритол, мальтитол, ксилитол) и прочие.
• Углеводы и показатели гликемического индекса и гликемической нагрузки, расчет, методы изменения показателей.
• Мука глютенсодержащая и безглютеновая, варианты замены и использования.
ЖИРЫ:
• виды кондитерских жиров животного и растительного происхождения. Их свойства, варианты замены. Создание веганских твердых масел.
• определение эмульсии, роль в кондитерском деле, эмульгаторы.
Протеины (белки) и их функции в приготовлении десертов
• Альбумин
• Растительные белки (соевый, аквафаба, картофельный)
• желатин
• Казеин
• Глютен
Загустители и стабилизаторы, синергия и создание новых текстур
• желатин
• Камеди
• Пектины
• Агар-агар
• Каррагинаны
• крахмалы
Правила и рекомендации по созданию десертов:
• основные рекомендации по вкусовым сочетаниям
• Основные рекомендации по выбору и сочетанию различных текстур
• визуализация, эскиз десерта
Основные виды полуфабрикатов из теста и их вариации :
• современные европейские бисквиты (дакуаз, муале, мадлен, женуаз, пан де жен, Джоконда)
• Классические масляные/кексовые бисквиты (правила изготовления, вариации)
• классические пенные/шифоновые бисквиты (правила изготовления, вариации)
• Меренги и их виды
• Песочное тесто и его виды (сюкр, бризе, фонсе, сабле)
• Заварное тесто и изделия из него (профитроли, гужеры, шу, кольца, крокамбуш, карпатка, рилижьес, эклеры)
• Рулетное тесто и его вариации
Желеобразные текстуры/начинки и их вариации:
• кули, крахмал, его виды, правила использования
• Желе, желатин, его виды, правила использования
• Конфи, пектин, его виды, правила использования
• Компот, вариации
Кремообразные текстуры и варианты использования:
• базовая формула любого крема (вкусовая основа, жировой текстурант, регулировка плотности крема)
• Заварные кремы на основе яиц и их вариации (англез, патисьер, баваруаз, креме, муслин, шибуст, дипломат, крем-брюле, франжипан)
• Ганаши, виды ганашей, методы приготовления. .
Воздушные текстуры, муссы:
• вкусовая основа и вариации
• Аэрированная масса и разновидности
• Стабилизаторы
• Расчет стабильности мусса
- Нутриенты
- Углеводы и показатели ГИ/ГН
- Гликемический индекс
- Расчёт ГИ
- Жиры
- Протеины (белки) и их функции в приготовлении десертов
- Альбумин
- Растительные белки
- Желатин
- Гидроколлоиды
- Ксантановая камедь и ее функции
- Камедь рожкового дерева
- Пектины
- Агар-агар
- Каррагинаны
- Реакция Майяра (А.Бондарев)
- Нутриенты
- Функции яиц и варианты для их замены
- Мука для безглютеновой выпечки
- Роль эмульсий в кондитерском искусстве
Каждый студент будет разрабатывать свои собственные рецептуры и готовить свои уникальные десерты. Это уникальный курс -такого никто не делает, ведь, это могут единицы.
